Robuchon, « c’était la précision et le perfectionnisme », selon Lionel Rigolet

« La précision et le perfectionnisme, c’est ce qui m’a marqué chez Joël Robuchon », confie Lionel Rigolet, le chef du « Comme chez « soi »**, en réaction à l’annonce de son décès à l’âge de 73 ans. « C’était un monsieur extrêmement gentil et un monstre de la grande gastronomie qui disparait à nouveau », ajoute celui qui, en 1993, a parfait sa formation durant un mois « intense » auprès du chef multi-étoilé, dans son établissement de l’avenue Raymond-Poincaré (Paris).

« Mon beau-père (Pierre Wynants) le connaissait très bien et m’avait placé chez Robuchon. Quinze jours après mon arrivée, j’ai décroché le poste de saucier, très convoité », se rappelle le chef bruxellois originaire de Wavre qui avait pour ambition de se former auprès de trois chefs qu’il affectionnait particulièrement: le Suisse Frédy Girardet (« Restaurant de l’Hôtel de Ville » à Crissier) pour la spontanéité de son travail, le Français Paul Haeberlin (« Auberge de l’Ill » à Illhaeusern) pour sa cuisine familiale et Joël Robuchon pour sa précision et la recherche de la perfection.

Les petits points de sauce, de purée, de crème, de jus… que l’on retrouve très souvent dans les assiettes de Lionel Rigolet, c’est une sorte d’héritage acquis chez Joël Robuchon. « La justesse de la présentation, du taillage et des cuissons m’a marquée, mais aussi la légèreté de sa cuisine et la qualité des produits », poursuit-il.

Après la mort de Paul Bocuse en début d’année et celle de Pierre Romeyer le mois dernier, « c’est toute une génération de mentors qui disparait », souligne le toqué, qui a appris la nouvelle avec « une grande tristesse ».

Le Français aux 32 macarons, qui est venu manger « plus d’une fois » au ‘Comme chez soi’, était particulièrement connu pour son plat signature, une purée montée au beurre, mais également pour sa « gelée de caviar à la crème de chou-fleur », une assiette esthétique garnie d’une multitude de points qui a, entre autres, inspiré Lionel Rigolet.

Chef le plus étoilé au monde et « cuisinier du siècle » pour le guide Gault & Millau, le Français Joël Robuchon est décédé lundi dernier des suites d’un cancer du pancréas.

Le chef originair de Poitou, fils de maçon, pensait d’abord entrer dans les ordres avant de devenir apprenti puis compagnon. Rapidement ses qualités en cuisine sont reconnues: il est sacré Meilleur Ouvrier de France en 1976, élu « chef de l’année » en 1987 puis « cuisinier du siècle » en 1990 pour le Gault & Millau.

En 2003, il crée un nouveau concept de bar à tapas, « L’Atelier de Joel Robuchon »: le premier ouvre ses portes à Tokyo et simultanément à Paris. Le succès de cette formule l’a ensuite amené à décliner le concept sur tous les continents: Las Vegas en 2005, New York, Londres et Hong Kong en 2006 et Taipei en 2009.

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