Pierre Romeyer, le « Zeus de la cuisine en Belgique »

Après le décès du pape de la gastronomie française, Paul Bocuse début janvier dernier, c’est au tour de son homologue belge de s’en aller: Pierre Romeyer, né en 1930 à Etterbeek, est décédé à l’âge de 88 ans. Nommé le « Zeus de la cuisine en Belgique » par un critique culinaire, l’homme triplement étoilé dans sa « Maison de Bouche » a également co-fondé les Maitres-cuisiniers de Belgique et créé Eurotoques. Le chef bruxellois présentait d’énormes qualités culinaires combinées à quelques rencontres chanceuses qui l’ont mené vers les sommets de la gastronomie belge.

Son père ayant quitté sa famille pendant la Seconde Guerre mondiale, Pierre Romeyer n’a pas eu une enfance facile, habitant dans une petite maison ouvrière près des casernes d’Etterbeek. A dix ans, alors que la guerre éclate, l’enfant gourmand n’a pas encore d’objectifs professionnels; il aime seulement « la tarte aux pommes et la paix », comme il l’explique dans une œuvre biographique rédigée par le journaliste Walter Fostier.

En 1945, sa mère qui rencontre des difficultés à nourrir sa descendance, envoie Pierre au restaurant bruxellois « L’auberge d’Alsace » chez Georges Michel, située vieille chaussée de Bruxelles, aux Quatre Bras. « Mon premier salaire, à quinze ans, fut de la nourriture et ma mère en eut du bonheur », note-t-il dans les entretiens journalistiques datant de 1990. Servant de la cuisine classique et de luxe, Georges Mcihel a « fait mon apprentissage et je lui dois la base de mon savoir. Il a fixé en moi le sens de la conscience professionnelle, du respect des denrées, de l’amour des produits de qualité. » Après deux ans de dur labeur, M. Michel qui voyait son apprenti réussir l’imitation de ses plats à 17 ans, l’expédie chez Julien Vermeersch, chef du « Savoy », boulevard de Waterloo à Bruxelles, y devenant même chef de partie-entremetier faisant fonction, avant de s’engager dans la Marine.

Souhaitant naviguer alors qu’on le catapulte au mess des officiers, Pierre Romeyer décide de bâcler les carbonnades flamandes en y ajoutant du sel de soude ou encore de farcir les plats de… cafards. Résultat: le jeune cuisinier obtient enfin ce qu’il veut, et monte à bord d’un dragueur de mines. Après deux années de service militaire, le jeune homme retourne dans les cuisines du Savoy aux côtés du chef Maxent, comme entremetier et poissonnier, Julien Vermeersch étant parti pour le « Carlton » au centre de Bruxelles. Ce dernier le rappelle quelques mois plus tard, le nomme chef de partie et le rétribue, enfin, à juste prix. Il y travaille jusqu’en 1955 lorsqu’il fait face à des désaccords dans sa brigade et qu’il remporte le prestigieux prix belge de la gastronomie Propser Montagné, grâce à sa « poularde du vigneron ». A son retour du Casino d’Ostende où avait lieu le concours, il est accueilli froidement au Carlton. « J’étais entremetier et pas saucier, or mon plat était saucé », souligne-t-il avec amertume.

L’homme intègre ensuite les cuisines du « Royal automobile club » (rue du Luxembourg). Il y rencontre le comte Moens de Ferning, futur commissaire du gouvernement belge auprès de l’exposition universelle de Bruxelles en 1958. Pierre Romeyer est alors nommé chef attitré du Belvédère, durant près de huit mois, rencontrant bon nombre de chefs d’Etat et de têtes couronnées. « La poignée de main qui m’a le pus touché, le plus fait d’impression, avant même celle des rois, des reines, des princes et des princesses, qu’ils me le pardonnent, c’est celle de Walt Disney… L’homme qui avait un peu embelli mon enfance », conte-t-il également. Pour ces hauts faits gastronomiques, Pierre Romeyer est décoré de l’Ordre de Léopold II.

En 1959, alors que l’homme pense à ouvrir son propre établissement, le Palais royal lui propose de travailler pour le Roi. « Non, cela ne m’intéresse pas, mais vous remercierez Sa Majesté d’avoir pensé à ma personne. Je vais probablement m’installer à mon compte », a-t-il rétorqué à l’offre.

Il investit alors les cuisines du « Val Vert ». Il y travaille, avec sa femme, « presque jour et nuit », durant trois ans, sans s’offrir aucun extra. Il devient ensuite père de deux fils et une fille. Après avoir essayé de racheter l’établissement à son propriétaire, Pierre Romeyer reprend finalement une villa située chaussée de Groenendael en 1965, qui deviendra la fameuse « Maison de bouche ». En 1969, il obtient sa première étoile Michelin, et décroche la deuxième en 1971. En 1983, le saint-graal arrive, Pierre Romeyer affiche trois macarons. Avec la « Villa Lorraine », le « Comme chez soi » et « Bruneau », ils forment le quatuor des restaurants de luxe gastronomiques de Bruxelles à la fin des années 80. Seul chef-cuisiner élevé au rang de baron, Pierre Romeyer a pris sa retraite en 1994 après 50 ans de carrière, alors que ses cuisines comptaient une brigade de douze personnes. L’amateur de bonne chaire, qui était physiquement diminué depuis quelques années, vivait avec sa deuxième femme à Incourt, en Brabant wallon.

Défendeur des artisans de la grande gastronomie, Pierre Romeyer a fondé, en 1980, les Maîtres-Cuisiniers de Belgique, l’association homonyme de France n’acceptant ni les étrangers… ni les femmes. « Je suis aussitôt allé trouver Pierre Wynants qui s’est dit enchanté et a marché à fond, de même que Claude Dupont, Pierre Fonteyne et une dizaine d’autres. Chacun a déposé vingt mille francs sur la table pour la création de l’association », avait-il précisé à Walter Fostier. L’objectif était de créer une « image digne de la profession ». Les membres titulaires doivent être des professionnels de qualité, être inscrits au registre de commerce et exploiter un établissement en Belgique depuis cinq ans au moins. « Notre idéal n’a rien de commercial. Notre groupement est élitiste. »

Pierre Romeyer a également eu l’idée de créer les « Eurotoques », poussé par l’envie de mettre en avant le respect des produits naturels mis à mal par les « lois économiques du Marché commun ». « Il y a longtemps déjà que je m’étais rendu compte que la qualité de la nourriture était en baisse et qu’il allait devenir difficile pour les cuisiniers de demain de pouvoir exprimer leur talent avec des marchandises médiocres », estimait-il.

Sujets d’actualité, Pierre Romeyer craignait le bétail vacciné aux hormones et les engrais chimiques essaimés dans les champs. « On veut nous faire avaler des produits inertes, insipides, incolores, sans vie », avait-il dit. Les années de disette aidant, il avait également le gaspillage en horreur. Quant à la « nouvelle cuisine », « il n’y en a pas; je suis partisan de la modernisation de la cuisine mais on n’a rien inventé ». « La cuisine régionale est la base de la cuisine tout court », estimait-il.

 

Raphaëlle Laurent

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