Sans chichi et déjanté, « Dstage » ou l’art de la gastronomie espagnole décomplexée

Luncher ou diner au « Dstage » à Madrid, c’est une expérience avant tout ! C’est  beaucoup de « Waouw’, de « Là, le chef va beaucoup trop loin », de « On peut vraiment manger avec les doigts? », de « Ce chef a l’air fou! »… Bref, de moments où l’on se dit que la haute gastronomie espagnole est tout de même un cran au-dessus de la cuisine française en termes de folie, tant sur le fond que sur la forme. Mais par dessus tout, lorsque l’on sort de cet établissement deux étoiles au Michelin, qui joue pourtant sur l’hyperdécontraction, on a des sensations qui restent en bouche, longtemps, très longtemps! Et comme le disait très justement Georges Simenon , « la bonne cuisine, c’est le souvenir ».

Dstage pour « Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy »; cinq missions remplies haut la main! Et bien oui, on grandit parce qu’on apprend à ne pas rester sur nos a priori culinaires: oui, les mochis peuvent se transformer en mets de haute catégorie et oui, l’ail peut très bien se servir en dessert. Explications.

 

Diego Guerrero sort littéralement des sentiers battus et nous le fait comprendre dès l’arrivée. A peine entrés, les clients sont catapultés dans un salon lounge pour prendre l’apéro, accompagné d’une ou deux mises en bouche (en fonction du nombre de services choisis; ici, 12 pour 92 euros). La musique va relativement fort pour un restaurant étoilé et la déco est résolument industrielle.

Le spectacle continue au comptoir qui borde les cuisines. Un cuisinier attendles convives pour leur faire une démonstration de haut vol: la préparation d’un ceviche de gambero rosso en live, sur un bloc de sel rose de l’Himalaya. Ensuite, la symphonie se joue: ça touille, ca s’arrose de leche de tigre (comme les vrais ceviches du Pérou), ça s’agrémente de « finger citrus » d’Australie, de pattes de crevettes frites, de coriande fraîche, de jeunes oignons, de crémeux de tête de crevettes,… et enfin ça s’engloutit avec les doigts à l’aide d’une feuille de bananier sur laquelle la mixture complexe mais abominablement succulente est déposée. C’est l’explosion ! Bien que de trop courte durée, la bouchée a du caractère et ouvre l’appétit.

Arrive un shot de tuba (vin de coco) dans un verre garni d’une tête de mort ,accompagné d’un mochi (préparation à base de riz gluant) aux saveurs mexicaines, pour une deuxième entrée des plus internationales. L’intérieur de la boulette est fourré de « molé », une sauce bien relevée à base de chili, coriandre, cacao, sésame, cacahuète et tomate, le tout surmonté d’un grain de maïs grillé. De nouveau, c’est court en bouche mais l’ensemble est particulièrement réussi grâce aux textures radicalement différentes.

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Le souvenir de l’assiette qui suit reste lui bien ancré dans les mémoires. Appelé « Tomato Garum », il est juste constitué d’une neige carbonique très salée à base de poissons lacto-fermentés, d’algues gelées et d’une mini-tomate cerise légèrement sucrée pour contrebalancer le tout. On peut, là, littéralement parler d’une déflagration de saveurs; les trois se combinent incroyablement bien ! Arrosé d’un vin Moscatel « Aryianas Dulce 2012 », en droite provenance de Malaga, le paradis n’est vraiment plus très loin.

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Quant à la morcilla de Beasain (côté basque) qui nage dans son bouillon corsé, avec ses compagnons les poireaux éffilés et les champignons finement tranchés, on en aurait redemandé si on avait pu. A nouveau, le liquide qui l’accompagne est très justement choisi: un Ximenez Spinola Exceptional Harvest 2016 de Jerez. Juste relevé pour tenir la route du plat épicé sans prendre le dessus pour autant.

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Mention particulière également pour « The butcher’s cut ». Ouste les viandes maturées ! On part sur une pièce de boeuf saisie à la poêle, passée au four à 50° pendant une journée et fumée au whisky dans une petite boite en bois. C’est tendre, c’est goutu, c’est rouge ! La purée de butternut et ses fleurs font office d’accompagnement, sans tenir la vedette et c’est tant mieux; les lamelles de viande se suffiraient presque à elles-mêmes.

 

Le premier dessert joue plus la carte de l’originalité que d’une réelle découverte culinaire au niveau des goûts. Le chef s’amuse à servir une barbe à papa au maïs à rouler comme une tortilla et à manger impérativement avec les doigts. On rit surtout.

 

La palme revient finalement – et incontestablement – au dessert en trompe-l’oeil. C’est tendance mais tellement impressionnant. L’ail noir en est la star. Une meringue croquante, fine et nacrée compose la coque du bulbe. Elle repose sur un lit croquant de specullos et, à l’intérieur, une purée d’ail noir – sucrée contre toute attente – qui nous enveloppe de bonheur pour terminer ce repas.

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Bref, un lunch haut en couleurs, en émotions, en saveurs, en souvenirs, en explosions, en folies et en sourires. Un service impeccable et, en sus, un chef aux allures d’artiste déjanté qui complète le show en testant de nouvelles assiettes devant son public amusé et ahuri. Visiblement ravi de troubler ses visiteurs, il s’adonne à la tendance du foodporn en photographiant ses créations sous tous les angles.  A goûter et à re-goûter !

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Raphaëlle Laurent
Dstage**
Calle de Regueros, 8, 28004 Madrid, Spanje
Ouvert du lundi au vendredi, de 13h30 à 15h00 et de 20h00 à 21h30
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