Maxime Maziers reprend à 100% l’enseigne Bruneau

Le chef étoilé de « L’Ecailler du Palais royal »* Maxime Maziers a annoncé qu’il reprenait l’entièreté des parts de l’enseigne « Bruneau » située à Ganshoren (Bruxelles) et qui était à vendre depuis janvier. Le restaurant gardera le nom de l’ancien propriétaire, Jean-Pierre Bruneau, et proposera, à partir du 1er juin, une cuisine gastronomique de la même veine, puisque le nouvel acquéreur a déjà passé cinq ans dans ces cuisines. Le chef compte également ajouter une touche originale: celle de plats « sur mesure ».

Les lieux seront petit à petit personnalisés par Maxime Maziers mais resteront intacts dans un premier temps. « En termes de cuisine, car on parle quand même de ce qui est essentiel, je vais mettre ma carte en place, tout en gardant des classiques de monsieur Bruneau suivant les saisons: par exemple, le carpaccio de langoustines et crème de caviar, le filet de bœuf Rossini ou encore le perdreau sauvage rôti en cocotte. Ce sont des plats phares, qui font partie intégrante de la maison, et je souhaite que les habitués retrouvent leurs marques », explique le diplômé de l’école hôtelière de Namur.

Ce dernier veut également proposer, chaque jour, aux clients du « sur-mesure ». « Par exemple, si j’ai une recette élaborée à la carte et que le client souhaite quelque chose de plus simple à base du même produit, je peux lui préparer, dans la limite de la marchandise et des disponibilités. Et toujours dans l’esprit du respect de l’excellent produit. »

L’institution ouverte depuis mars 1975 par Jean-Pierre Bruneau a été l’un des rares triples étoilés de la capitale, de 1988 à 2004. Le chef d’origine namuroise a mis un terme à son activité, après 60 ans de carrière dans le secteur horeca. Le prix de la vente était affiché à 1,5 million d’euros mais le montant final de la transaction n’a pas été dévoilé.

Faisant fi de la cuisine moléculaire ou encore des tendances culinaires à la mode qu’il rejette en bloc, Jean-Pierre Bruneau a su garder son style tout en se modernisant. « Sauce bien montée, cuissons parfaites, gourmandise et finesse publiant leurs bans sous le sceau de produits nobles sélectionnés avec sagesse, autant de raison de fréquenter cette maison », souligne le guide Gault&Millau 2017. « Une table de renom, véritable ambassade du classicisme culinaire. Le chef sélectionne des produits de grande qualité, de préférence de la région, au service de recettes de goût et de caractère », rapporte pour sa part le guide Michelin de cette année.

Bruneau 2

« C’est ce que je souhaitais depuis le départ: remettre à un chef-propriétaire (…) qui n’est pas un investisseur mais un passionné avant tout. Je suis animé par un sentiment de fierté. Le talent de Maxime est incontestable. Je suis persuadé qu’une nouvelle étoile brillera bientôt sur l’enseigne Bruneau. Pour un jeune chef, c’est culotté. Certains diront que c’est difficile de reprendre une grande maison, mais Maxime a les épaules solides », a-t-il assuré.

« Je suis extrêmement fier que Jean-Pierre Bruneau m’ait accordé sa confiance dans ce projet ambitieux, et je veux poursuivre ma carrière avec brio, porté par une histoire que j’écrirai dans la digne succession de mon prédécesseur », a conclu le chef de 29 ans qui quitte les cuisines de « L’Écailler ».

La maison a vu défiler dans ses cuisines des chefs reconnus aujourd’hui, notamment Filip Claeys (« De Jonkman »**), Eddy Munster (« Wine in the city »*) ou encore Karen Torosyan (« Bozar Brasserie »*).

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