L’artisan Karen Torosyan vole désormais de ses propres ailes

Après avoir passé huit années derrière les fourneaux de « Bozar Brasserie », Karen Torosyan a décidé de franchir le cap et de racheter l’enseigne qui appartenait à David Martin. L’artisan-cuisinier l’assure, il ne changera rien à la recette de son restaurant. « Continuer à faire la cuisine que j’aime, avec le même acharnement, la même envie, la même ambition !« 

« Je suis dans un endroit unique à Bruxelles. Il y a sept ans, je ne rêvais que d’une chose, c’était de jeter ces tables et mettre des nappes. Aujourd’hui, le premier qui essaie de mettre une nappe sur mes tables, je lui coupe les deux bras. Les tables en marbre, c’est l’ADN de notre maison. J’ai  désormais plus d’expérience et j’aime profondément ce lieu. Je vole, je suis dans une autre dimension« , confie le chef d’origine arménienne débarqué en Belgique il y a 20 ans. Passé notamment second au sein de la brigade de « Bruneau » ainsi que dans les cuisines du « Chalet de la Forêt »**, le chef qui n’a fait « que bosser » depuis son arrivée vit un rêve éveillé. « De là où je viens, un mec comme moi ne peut pas espérer avoir un restaurant pareil. Je n’ai pas fait grandir cet endroit; on a grandi ensemble« , ajoute-t-il en guise d’hommage à celui qui lui a fait confiance, David Martin.

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Bref retour en arrière. « Bozar Brasserie » a ouvert ses portes en 2010, à la suite d’un appel d’offres auquel avait répondu le chef de « La Paix »*. Malgré la rude concurrence d’un consortium sextuplement étoilé composé d’Yves Mattagne**, Bart de Pooter** et Sang-Hoon Degeimbre**, c’est bien le propriétaire de l’adresse anderlechtoise qui remporte la mise. Avec l’investisseur Philippe Colonval, il place directement Karen Torosyan à la barre de cet espace art déco des Beaux-Arts de Bruxelles.

« Au départ, j’ai commencé dans l’établissement de David Martin, avec une enseigne ‘by David Martin’, la carte de David Martin et les plats de David Martin« , souligne Karen. « Et c’était la plus mauvaise de toutes les cartes« , s’amuse son comparse. « Les choses ont été dures pour moi. Initialement, j’avançais dans l’ombre d’un chef qui prend beaucoup de place. Ma frustration, parfois mal placée, et mon ambition me rendaient aveugle sur mes jugements. Le premier élément déclencheur, c’est lorsqu’ils ont mis mon nom sur la carte« , explique l’acharné, qui a composé son menu à partir de la deuxième année d’exploitation. « Ca s’est fait naturellement. A un moment donné, il faut arrêter de faire croire aux gens que l’on fait quelque chose qu’on ne fait pas« , complète encore David Martin. « En fait, il a toujours fait en sorte que je me sente chez moi et m’a accompagné jusqu’au bout« , conclut le nouveau propriétaire, reconnaissant.

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A partir de 2015, lorsque Karen remporte le championnat du monde de pâté en croûte à Tain-l’Hermitage, tout s’enchaîne: sa cote passe de 13 à 16/20 dans le guide Gault&Millau qui le sacre également « Artisan-cuisinier » 2016. Il empoche, la même année, un premier macaron au Michelin.

Dans son restaurant, le chef reconnu pour son travail d’artisan – la réalisation de son pâté en croûte qu’il découpe en 20 tranches lui prend 20 heures de travail – sert une cuisine « de tradition, classique et de terroir », des qualificatifs qu’il défend avec ardeur. « Le chapeau du pâté en croûte me prend trois heures. C’est ce travail qui donne une identité à notre maison, principalement lorsqu’Arnaud (son chef de salle, ndlr) traverse tout le restaurant avec la pièce; il porte quelque chose d’unique. On a réussi à déterrer un plat d’artisans qui a été maltraité ces trente dernières années par l’industrie agroalimentaire. Et tout ce temps passé aux détails, c’est une manière de montrer aux gens que l’artisanat existe encore, en faisant un gros doigt d’honneur aux industriels. » David Martin a d’ailleurs toujours soutenu la ligne de son poulain: « il s’est démarqué en faisant ce en quoi il a cru. Il a réussi à remettre au goût du jour la cuisine française classique et à remettre en valeur des recettes techniquement difficiles », avait-il noté à l’époque.

 

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photo : Gaëtan Miclotte

 

Depuis quelques années, le propriétaire de l’enseigne avait « l’impression de ne plus lui être utile. J’aime donner et transmettre et je n’avais plus rien à apporter à Karen. J’allais à Bozar en me disant ‘qu’est-ce que je viens faire ici?’ . Il faut savoir lâcher les choses avec honneur. L’aventure que je voulais vivre, je l’ai vécue plus que ce que je ne l’espérais. Il n’y a pas d’intérêt à garder pour garder et juste posséder des parts dans une affaire. Je ne renonce pas, je ‘remets’ juste le restaurant à la personne qui le mérite et à qui ça appartenait finalement déjà, pour qu’il en assure la continuité. Karen y a mis toute son énergie et pris les commandes de Bozar il y a six ans déjà« , souligne-t-il.

L’établissement compte aujourd’hui treize salariés pour 80 couverts par jour. La concession du lieu a récemment été prolongée jusqu’en 2028. En dépit de problèmes juridiques et administratifs qui ont retardé quelque peu la transaction – dont le montant n’a pas été dévoilé -, Karen Torosyan possède désormais 100% des parts de la société exploitante EDYMM, pour « Everyday you make money », avoue, amusé, David Martin.

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Photo: Gaëtan Miclotte

« Etre chef, c’est bien; être un bon chef, c’est mieux; être un bon chef rentable, c’est très rare« . Voilà ce que Karen Torosyan a appris auprès de son partenaire. « David est l’un des chefs les plus talentueux que j’ai croisés. Tu le décarcasses, c’est un cuisinier; mais il est en même temps entrepreneur. Philippe, lui, m’a imposé un modèle financier, il a toujours fait en sorte que cette entreprise ne vive pas au-dessus de ses moyens. Cet enseignement va me permettre de gérer cette entreprise. »

Un crédit sur le dos mais désormais propriétaire du fonds de commerce et du mobilier, l’acheteur parle d' »un ultime challenge dans sa carrière, l’aboutissement de toute une vie« . Après un bref coup d’oeil dans le rétroviseur, le chef dit ne rien regretter de son parcours. « Ce qui est important aussi, c’est que ma femme vient me rejoindre. On a toujours travaillé en équipe; elle a toujours fait partie de tout ce que j’entreprenais au Bozar.  Aujourd’hui, nous sommes morts de trouille, mais c’est la plus grande des motivations. »

 

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photo: Julie Limont

Bozar Brasserie, rue Baron Horta 3 – 1000 Bruxelles

Du mardi au vendredi de 12h00 à 14h00 et de 18h00 à 21h45 ainsi que le samedi soir.

http://bozarrestaurant.be

Raphaëlle Laurent
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