L’artisanat, maître-mot dans la cuisine de Karen Torosyan

La cuisine de Karen Torosyan en un mot ? Une oeuvre d’art ! A la tête des fourneaux de « Bozar Brasserie », celui qui ne dort en moyenne que quatre heures par nuit met toute son âme à simplement partager ses créations. Un très beau modèle de générosité et d’humilité.

Le bâtiment art déco dessiné par Horta en 1928 et accolé aux Beaux-Arts de Bruxelles, renommé Bozar, accueille l’établissement depuis 2010. Loin des traditionnels plats de brasserie, comme son nom pourrait le laisser penser, la cuisine est ici résolument gastronomique. Et pour preuve, l’enseigne affiche une étoile au Michelin depuis l’an dernier et un 16/20 au Gault&Millau.

De la mise en bouche au dessert, Karen Torosyan nous emmène dans son monde depuis sa cuisine ouverte sur la salle. Des deux côtés de la frontière imaginaire qui les séparent règne une expertise teintée de tranquilité qui annonce une soirée de grande qualité.

Reconnu dans le secteur pour ses pâtés en croûte, pittiviers et autres tourtes, sa carte et ses menus ne sont pas en reste. Sacré « Artisan-cuisinier » par Gault&Millau en 2016, « il s’est démarqué en faisant ce en quoi il a cru. Il a réussi à remettre au goût du jour la cuisine française classique et à remettre en valeur des recettes techniquement difficiles », avait noté à l’époque le propriétaire de l’enseigne, David Martin.

« C’est le résultat d’un travail acharné. Le fait que l’un des deux guides les plus prestigieux publiés en Belgique imagine un prix sur mesure pour couronner l’artisanat, c’est ce qui me touche le plus. Ce sont finalement des valeurs nobles et un art de vivre qui sont mis à l’honneur, des valeurs auxquelles j’adhère complètement. C’est un prix qui récompense également les petits producteurs et le travail ouvrier. J’ai eu la chance d’acquérir un savoir-faire, de le pratiquer et de le transmettre à mon tour; c’est aussi une réussite », avait expliqué le chef de l’enseigne qui sert une cuisine « de tradition, classique et de terroir », des qualificatifs que Karen Torosyan défend ardemment.

Détailler chaque assiette du menu serait trop long mais l’entrée à retenir particulièrement lors de ce repas de fin octobre était sans aucun doute possible le tartare d’huitres Gillardeau à peine raidies (juste passées à la poêle). Le chef offre, avec cette création, une véritable manière de redécouvrir le mollusque. Karen Torosyan explique garder, grâce à cette technique, le bon goût iodé du met tout en améliorant la texture. Accompagnée d’oseille et de brocolis, rafraîchie avec le jus réservé et agrémentée de quelques grains de caviar, l’huitre explose et épate même les palais les plus réticents au produit.

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Le veau de Corrèze en vitello tonnato charme également. Revisité aux côtés d’anchois montés en bavarois, l’ensemble est léger et subtil, mais non moins convaincant et explosif en bouche grâce aux textures maitrisées: la mâche savoureuse et fondante du veau, la douceur de la mousse d’anchois et le croquant du kroupouk qui surmonte le tout. En plat, le lapin Rex du Poitou est fourré aux nèfles. Celles-ci sont conservées en bocal avec leur noyau, conférant des accents d’Amaretto au plat. Légumes de saison (potiron, navets, choux de Bruxelles, carottes blanches…) et gnocchis accompagnent gentiment la viande blanche, le tout arrosé d’un jus de cuisson bien relevé.

Et si vous avez de la chance, vous aurez peut-être en bonus l’occasion de croiser la route de l’un des fameux cornichons du chef, croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, réalisés selon une recette minutieusement élaborée. Pour leur donner des arômes profonds, Karen Torosyan plonge les cucurbitacés dans des bocaux de grand-mère avec du vinaigre, des graines de coriandre et de fenouil, du poivre, de l’aneth et de l’estragon.

Pour conclure le défilé, la gaufre de Bruxelles est proposée en dessert. C’est tout ? Non, ici, elle est servie à table ! Au choix: accompagnée de chocolat, de glace vanille, de chantilly ou les trois ! Evidemment, on prend les trois…

En somme, un repas généreux dont le prix (89 euros le menu cinq services) répond à la qualité attendue pour un établissement une étoile. Avec le sourire, l’attention et la gentillesse du chef en prime, la soirée est totalement réussie.

Bozar Brasserie, rue Baron Horta 3 – 1000 Bruxelles                                                                   Du mardi au vendredi de 12h00 à 14h00 et de 18h00 à 21h45 ainsi que le samedi soir.

http://bozarrestaurant.be/

Raphaëlle Laurent

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