17 nouvelles étoiles au Michelin, principalement en Flandre…

Lundi dernier, le guide Michelin a annoncé, comme de coutume en novembre, ses nouveaux étoilés. Trois restaurants obtiennent un deuxième macaron pour cette édition Belux 2018. Quatorze établissements sont en outre auréolés d’une première étoile. 15 de ces 17 récompenses sont récoltées en Flandre, une en Wallonie et une à Bruxelles. Comme une impression – quelque peu récurrente ces dernières années – que les adresses flamandes bénéficient d’un traitement de faveur…

Au panthéon de la gastronomie belge, le « Hof van Cleve » de Peter Goossens et « Hertog Jan » de Gert De Mangeleer conservent leurs trois étoiles. Les trois enseignes qui affichent une deuxième étoile sont « Vrijmoed » à Gand, « La Source » à Neerharen et le restaurant de Tim Boury à Roulers, par ailleurs chef de l’année au Gault&Millau 2017. « Ces chefs talentueux ont gagné en maturité ces dernières années. Grâce à leurs techniques et leur sens de la créativité, ils proposent aujourd’hui dans leur restaurant des plats justes, équilibrés, qui mettent en valeur l’essence même des produits », estime le directeur du guide Michelin, Michael Ellis. Au total, la Belgique compte vingt-deux tables doublement étoilées, dont cinq à Bruxelles et seulement quatre en Wallonie.

Quatorze restaurants obtiennent de plus leur première étoile, entre autres « Bistro Racine » à Braine-le-Château et l' »Ecailler du Palais royal » à Bruxelles. Le reste est donc récompensé dans la partie nord du pays. Kobe Desramaults (ex-« In de Wulf »**) et sa « Chambre séparée » à Gand ainsi que « Carcasse » du boucher Hendrik Dierendonck et Anthony Snoeck à Saint-Idesbald décrochent notamment un premier macaron. Luc Bellings, qui a fermé cette année sa table deux étoiles pour ouvrir à Hasselt « De Vork », empoche aussi sa première étoile.

Kathleen Vanderbeke, du restaurant « Terminus » à Watou, est désignée femme chef de l’année par le guide rouge et Jo Grootaers, 26 ans, du restaurant « Altermezzo » à Tongres, est vu comme le meilleur espoir de la gastronomie. Son établissement obtient par ailleurs une première étoile. Le jeune homme a fait évoluer l’enseigne d’un répertoire de brasserie à la touche italienne en un restaurant pour fins gourmets à l’identité culinaire raffinée, selon Michelin.

Enfin, Jean-Pierre Bruneau est distingué pour sa longévité dans le guide: 42 ans dont 15 en trois étoiles. Cet été, le chef avait annoncé qu’il fermerait les portes de son restaurant de Ganshoren en janvier prochain. L’institution ouverte depuis mars 1975 par le Namurois d’origine a été l’un des rares triples étoilés de la capitale, de 1988 à 2004. Les classiques de la maison tels que la rosace de homard aux truffes, la viennoise de turbot sauvage ou encore le blanc de coucou de Malines Demi-Deuil ont fait la renommée du chef, qui a su garder son style tout en se modernisant, faisant fi de la cuisine moléculaire ou encore des tendances culinaires à la mode qu’il rejette en bloc.

 

Dans l’ensemble, le directeur du guide Michelin a relevé trois évolutions dans la gastronomie à travers le monde: l’accent sur les produits locaux, des chefs de plus en plus jeunes et l’ouverture de petites structures. « Pour la Belgique, il n’y a pas de règle », a-t-il ajouté, soulignant la qualité éclectique de la cuisine en Belgique et l’ambiance. Michael Ellis n’a toutefois pas relevé ou expliqué le déséquilibre persistant entre les établissements couronnés en Wallonie et en Flandre…

L’édition qui reprend 1.416 restaurants, dont 144 étoilés et 181 Bib Gourmand, est disponible jeudi en librairie au prix de 23,95 euros.

Raphaëlle Laurent

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