La cuisine classique mise en avant par Gault&Millau 2018 qui récompense le chef Eric Fernez

Novembre est chaque année synonyme de tensions dans le secteur de la gastronomie avec la sortie de Gault&Millau et Michelin. 2018 sera en tout cas l’année d’Eric Fernez, à la tête des fourneaux « d’Eugénie à Emilie » à Baudour. Il est nommé chef de l’année par le guide jaune qui fête sa 15e édition Belux.

« Éric est considéré par beaucoup comme un monument de classicisme parfaitement exécuté », a commenté le jury, soulignant, pour l’enseigne montoise, « une très belle carte de vins », des « menus tantôt épicuriens, tantôt intemporels » et une « cuisine personnelle inspirée des grands noms de la cuisine française ». Le guide pointe également le caractère intransigeant du cuisinier qui ne « fait aucune concession sur la qualité ».

« Nous développons une cuisine épurée, simple, classique », a confié le lauréat. « Il y a très peu de sophistication. » Marc Declerck, un des responsables du Gault&Millau, voit dans cette consécration « la preuve que le guide respecte aussi la cuisine classique et n’est pas uniquement porté vers l’innovation ».

Dans le restaurant de Baudour, la découpe et le flambage ont d’ailleurs encore lieu en salle, à l’instar de grandes maisons françaises. Le restaurant, deux étoiles au Michelin depuis deux ans, en profite pour gonfler sa cote au Gault&Millau qui est désormais de 17,5/20.

Comme de coutume, Gault&Millau place ses espoirs en trois chefs, un par Région: Jo Grootaers (« Altermezzo » à Tongres), Ludovic Vanackere (« Atelier de Bossimé » à Loyers) et Kenzo Nakata (« Gramm » à Bruxelles) à l' »esprit particulièrement créatif », ont été couronnés Jeunes chefs de l’année.

Au sommet de la hiérarchie, et avec un 19,5/20, on retrouve le « Hof Van Cleve » de Peter Goossens à Kruishoutem et « Bon-Bon » de Christophe Hardiquest à Woluwe-Saint-Pierre. Tous deux ont été respectivement nommés chef de l’année Gault&Millau en 2004 et 2011. A la tête du premier établissement, Peter Goossens a été salué pour sa longévité, lui qui a obtenu cette note pendant 15 années d’affilée.

Dans le même esprit, Johan Segers (« ‘t Fornuis » à Anvers) a été récompensé du prix d’artisan de l’année pour ses 50 ans de fourneaux, succédant ainsi à l’inimitable Karen Torosyan de « Bozar Brasserie ».

On épinglera aussi le titre de meilleur restaurant de légumes de l’année qui revient à « Bouchéry » (16/20) à Bruxelles. Damien, le jeune chef de l’année 2014, aime en effet travailler le végétal, en proposant notamment un lunch entièrement végétarien le midi en semaine. Recettes saines et originales au menu de cet agréable buffet salé et sucré, pour 17 euros.

Dans la catégorie « POP » (« Populaire »), inaugurée cette année, trois établissements ont été récompensés, suivant, là aussi, une logique régionale. En Wallonie, c’est l’établissement « Pépite – Cave à manger » à Namur, qui s’impose. « Nona Pizza » à Bruxelles et « Bar Palmier » à Anvers sont les deux autres lauréats de cette catégorie reprenant des adresses « accessibles et modernes où l’expérience et le concept occupent une place centrale », selon les responsables du guide.

L’ouvrage reprend plus de 1.280 restaurants et brasseries et est disponible cette semaine en librairie au prix de 29 euros.

Raphaëlle Laurent

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