Le jour sans fin d’un chef rigoureux et passionné

Il n’y pas réellement de début ou de fin à la journée type de Lionel Rigolet. Les jours où il se rend au marché matinal de Bruxelles, c’est après le service du soir, c’est-à-dire entre une heure et trois heures du matin. Si la plupart des chefs de la capitale ont abandonné cette pratique, excepté le grand Bruneau, le chef de quatrième génération du “Comme chez Soi” considère cette visite quasi mensuelle comme une nécessité, pour “découvrir les nouveautés et redécouvrir les produits saisonniers auxquels on n’aurait pas forcément pensé”.

rigolet

Jeudi 20 août, semaine de reprise au “Comme chez Soi” après des vacances bien méritées. L’objectif de la virée est de trouver de quoi accompagner comme il se doit les premiers canards sauvages de la saison. La journée débute donc au Mabru, espace gigantesque et froid composé d’une centaine de hangars sans charme, mais véritable jardin d’Eden du produits frais. Au détour des allées du marché matinal, notamment chez Vandepoel, son fournisseur de fruits et légumes de référence, le Wavrien d’origine goûte tout, palpe, se sert et écoute l’avis précieux de Daniel, son second qui affiche 20 ans de maison. Pommes de terre “Bleue de la Manche”, petits oignons rouges grelots, girolles et cresson aux saveurs d’oseille font partie de la sélection du jour, qui sera livrée le lendemain à 06h00, avec le reste de la commande de fruits et légumes effectuée la veille par Daniel.

“Je ne vais pas imaginer une recette à base de champignons qui sont en fin de saison. Il faut que la marchandise soit disponible pour un mois et demi au moins si on laisse le canard à la carte durant cette période. Cela fait partie du rôle de Daniel de vérifier que les fournisseurs peuvent en avoir assez longtemps”, explique le chef.

De même pour le dessert de son menu, Lionel choisit des fruits en fonction de l’avancée de ceux-ci dans la saison; il opte pour une variété de “fraises-framboises”, “fraises-ananas”, de mini-kiwis ou encore de prunes suisses au surprenant goût de poire. Le chef prend en permanence le soin de varier les coloris dans l’assiette, toujours à la recherche de compositions alliant goût et esthétique.

“Venir ici, ça permet de voir les produits saisonniers. Tu as bien une liste des produits disponibles, mais ce n’est pas pareil; ici, tu peux les goûter. C’est une manière également de rappeler à nos fournisseurs que nous sommes exigeants.”

Après avoir salué le chef étoilé du Kamo, également présent au marché pour faire sa sélection, direction “W&H”, fournisseur de viande, gibier et volaille, principalement pour saluer les responsables, puisque les commandes sont effectuées à l’avance par l’autre second, Marcel, au service du “Comme chez Soi” depuis 30 ans. Bavardages autour du canard sauvage, “assez petit cette année”. “Il a fait chaud; il ne s’est pas nourri assez”, lui répond-on. Lionel s’inquiète ensuite de la taille des pigeons d’Anjou, qui diffère d’une bête à l’autre; ce qu’il voudrait éviter à l’avenir. Le commerçant se rattrape en évoquant l’arrivée des premiers perdreaux, que le chef envisage fortement de mettre à sa carte.

Enfin, dernière escale chez J&D Delicatessen pour lorgner produits fins, fromages et autres charcuteries. Tradition oblige, la visite du marché matinal se termine au “’T Keekekot” afin de savourer un de ces fameux pistolets au haché et pickles, accompagné d’une pils, avant de rentrer au bercail.

 Une courte nuit de 3h30 plus tard…

07h30 : réveil du chef avant son arrivée au restaurant à huit heures, à l’instar des deux seconds. Daniel vérifie les commandes à son arrivée et le reste de la brigade débarque ensuite à huit heures et

demie. Les douze cuisiniers en uniforme sont prêts à entamer une journée de onze/douze heures. Claquements de casseroles, cliquetis de coups de fouets, caresses de couteaux sur les planches, frémissements de bouillons entrecoupés d’instructions concises du chef, le tout dans une ambiance laborieuse mais légère. Tout le monde a sa place et oeuvre avec le même objectif ordonné par le chef de la maison fondée en 1926 : la perfection.

10h15 : tandis que l’équipe s’attèle à la mise en place nécessaire pour réaliser les plats de la carte et du lunch, le chef doublement étoilé prépare sa nouvelle création aux accents automnaux. “J’ai imaginé mon assiette cette nuit”, confie-t-il. Le colvert est ainsi accompagné de noisettes fraiches sautées au beurre salé, de girolles, de fines lamelles d’oignons rouges grelots, d’ail fumé confit, de chips de pomme de terre “Bleue de la Manche”, de cresson “Vene cress”, d’une purée de petits pois, de céleri rave et de quelques touches de butternut, le tout arrosé d’une sauce à la moutarde de Dijon au cassis. Une assiette qui devra être testée trois ou quatre fois, comme tout nouveau plat arrivant sur la carte, afin d’établir une recette détaillée avec des grammages précis. “Dites à Madame Laurence qu’elle doit venir goûter l’essai”, lance joyeusement le chef de 46 ans.

Au même moment, le “grand chef”, Pierre Wynants, débarque dans les cuisines, ce qui arrive encore environ deux fois par semaine. Ce dernier a confié sa toque à son beau-fils en 2006. “Après nos études, pendant deux ans et demi, je suis venu avec Laurence (fille de Pierre Wynants et propriétaire de l’établissement, ndlr) à sept heures du matin pour qu’il nous apprenne ce qu’il faisait ici. La confiance s’est construite petit à petit. Il nous a tout montré, ne nous a jamais rien caché”, se souvient l’héritier de la maison.

11h15: l’heure du déjeuner sonne pour la brigade. Le jeudi, honneur est rendu à l’une des spécialités belges par excellence: des frites, accompagnées de poulet ce midi. Lionel et son épouse profitent de ce moment pour manger en tête-à-tête, mais en vitesse. Suit le briefing, durant lequel Laurence et le maître d’hôtel attribuent les tâches du jour au personnel de salle – douze personnes – et spécifie les caractéristiques de certains convives (allergies, habitudes, orientation de la table,…). Ensuite, tout s’accélère avant l’arrivée des premiers clients.

11h52: le passe est opérationnel, les lampes chauffantes descendues et allumées, et les épices (fleur de sel, poivre rose, poudre de persil, piment d’Espelette, café, olives séchées…) mises en place. “Toutes les assiettes passent par ici et sont vérifiées par Lionel”, précise Daniel. 12h15: les premiers clients débarquent; on éteint la radio en cuisine. Le responsable des mises en bouche, toujours servies par trois, s’affaire. “5 couverts, 5 dégustations, 5 tourteaux, 4 pigeons rosés, 1 barbue”, lance Lionel à la cantonade ainsi que dans le micro situé au-dessus du passe, à destination des cuisiniers postés dans l’arrière-cuisine (responsables du froid, de la pâtisserie et de la boulangerie). “Oui chef”, répond en choeur la jeune brigade. L’ambiance est un peu plus tendue mais l’esprit bon enfant et taquin persiste. Lionel est autoritaire, mais aime que son personnel se plaise au “Comme chez Soi”. Il n’hésite jamais à rectifier les erreurs de ses commis, tout en leur apprenant de nouvelles techniques, avouant n’être lui-même jamais au bout de ses connaissances. “Table 11 débarrassée”, annonce au chef le maître d’hôtel. Un tableau magnétique situé à l’entrée de la cuisine le confirme: “magnet rouge, les convives mangent; magnet vert, on peut y aller avec le plat suivant”. Dans le petit rush de ce midi, et tandis que Laurence va saluer les clients, les membres de l’équipe s’entraident et n’hésitent pas à changer de poste si le besoin s’en fait sentir. Lionel, qui dresse à l’aide d’une pincette de cuisine les aliments les plus délicats, travaille en priorité les assiettes “viandeuses” tandis que Daniel s’occupe de dresser le poisson et les crustacés. Généreux dans l’assiette, le chef se targue d’offrir de la qualité, mais également de la quantité à ses convives, “pas comme chez certains de mes collègues”. Un bruit d’assiette brisée retentit: “et bien celle-là, au moins, il ne faudra plus la laver”, ironise le chef alors que le service touche à sa fin.

14h30: extinction des feux, après avoir rangé son plan de travail, tout le monde a droit à un peu de repos.

18h00: l’ensemble de la brigade se retrouve en cuisine pour entamer le service du soir. Et puisque l’on ne change pas une équipe qui gagne, on reprend les mêmes et on recommence: mise en place, briefing, … tout se prépare à nouveau avant le spectacle gastronomique de haut vol. Si l’ambiance est à nouveau enlevée et franchement à la blague, le chef tente gentiment de reprendre le dessus: “Dites, vous n’avez rien de mieux à faire que de rigoler?”. “Si quelqu’un veut apprendre à éplucher des crevettes, c’est le moment”, renchérit Daniel.

Le chef et son second travaillent à leurs postes respectifs ensemble depuis 5 ans. Lorsque Lionel a pris les rennes de la cuisine en 2006, il cherchait quelqu’un de confiance pour l’épauler. Après trois essais peu concluants, le chef a persuadé Daniel d’endosser le rôle. De concert, ils parlent de synergie entre eux, en plus d’une amitié qui s’est construite au fur et à mesure des années. “Nous sommes l’un à côté de l’autre toute la journée. Quand ça ne va pas, il le voit et vice-versa. On n’a pas besoin de se parler pour se comprendre. On travaille de la même manière; quand je ne suis pas là, Daniel, c’est Lionel copie conforme”, affirme le toqué. Ce soir, les lumières de la cuisine s’éteignent à 23h00. Une maison qui a encore un bel avenir devant elle La relève de Lionel est quasi assurée puisque son fils de 17 ans, Loïc, qui a déjà effectué un stage chez Philippe Meyers, vient souvent en cuisine donner un coup de main. “C’est pourtant un métier difficile, on n’a pas beaucoup de vie de famille; c’est ce qu’on n’arrête pas de répéter à nos deux enfants”, souligne le chef, qui met un point d’orgue à prendre la route tous les samedis soirs,dans la mesure du possible, vers la Zélande, région où le couple possède un bateau et se ressource après une semaine bien remplie.

“Georges a créé “Comme chez Soi”, Louis l’a développé et lui a donné un style. Pierre le conduit vers les sommets de la gastronomie”, peut-on lire à propos des trois premiers chefs de la grande maison dans un ouvrage créé en 1976 pour célébrer les 50 ans du restaurant. Osons ajouter que Lionel le modernise, revenant dans le même temps aux sources de la cuisine de produits, tout en peaufinant la beauté de ses assiettes.

Adresse: Place Rouppe 1 1000 Bruxelles

Ouvert tous les midis de mardi à samedi et tous les soir de jeudi à samedi

Raphaëlle Laurent

(août 2015)

 

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